Уже много лет я готовлю замечательный пирог, рецепт которого я подсмотрел на сайте https://www.joyofbaking.com, где хозяйка предлагает огромное количество интереснейших рецепт. Любопытно, что ее рецепты прекрасно работают и обычно не требуют никаких корректировок. В данном случае пришлось внести пару правок на нашу реальность, но даже эти правки были сделаны по ее же рекомендациями.

Самое сложное было раздобыть нужную форму. Много лет назад таких форм на али экспрессе не было вообще. Сейчас их можно найти, но, увы, не рекомендуемого размера в 10 дюймов (25см), а максимум 8 дюймов. Я покупал свою на амазоне. Рецепт рассчитан именно на форму в 25см. Если у вас форма меньше, то не рекомендую уменьшать рецепт. Лучше налейте меньше теста в форму, а из остатка сделайте себе мини кекс, который надо будет пораньше достать.

Ссылка на формы:
Вариант 8 дюймов с али: https://aliexpress.ru/item/32817482760.html
Поиск на али: https://aliexpress.ru/af/8inch-Aluminum-round-removable.html
Вариант 10 дюймов на Амазоне: https://www.amazon.com/dp/B0000VMGTW/ref=psdc_289717_t1_B00008UA41
Лучший вариант с Амазона: https://www.amazon.com/Nordic-Ware-Natural-Aluminum-Commercial/dp/B00008UA41/ref=sr_1_5?keywords=10%2Binch%2Baluminum%2Bpan%2Bangel%2Bfood&qid=1581256336&sr=8-5&th=1
Поиск на амазоне:https://www.amazon.com/s?k=10+inch+aluminum+pan+angel+food&ref=nb_sb_noss_2

Апельсиновый Шифон

Ингредиенты

Для пирога:

180 г. пшеничной муки высшего сорта
60г. крахмала (лучше кукурузный, но и картофельных подходит).
200 грамм рафинированного белого сахара-песка (Сахар N1)
2 ч.л. (8 грамм) разрыхлителя
1/2 ч.л. соли
2 ст. л. свежей цедры апельсина (с 2-х больших апельсинов)
7 желтков (примерно 120г) от яиц C0
120 мл. рафинированного растительного масла (кукурузное, подсолнечное, оливковое)
120 мл. апельсинового сока (от 2-3 больших апельсинов)
2 ч.л. экстракта ванили (в оригинал 1ч.л, но по мне этого мало)
8 белков (примерно 240 г) от яиц C0
1/2 ч.л. винного камня или 1/2 ч.л. соли или ничего
100 грамм рафинированного белого сахара-песка (Сахар N2)

Апельсиновая глазурь (по желанию)

240 г сахарной пудры (просеять).
1 ст. л. свежей цедры апельсина (один большой апельсин)
4-5 ст.л. апельсинового сока (у меня реально около 7 вышло, чтобы получить нужную консистенцию).
1 ч.л. лимонного сока
1 ст.л. (13 г.) расплавленного сливочного масла

Приготовление

Отделите бели от желтков, пока они еще холодные из холодильника. Холодные яйца лучше разделаются, а взбивать лучше белки комнатной температуры. Поместите яичные желтки в одну миску, а белки (вместе с дополнительным яичным белком) в другую. Накройте полиэтиленовой пленкой и доведите до комнатной температуры (примерно от 30 до 60 минут).

Включите духовку и установите температуру 165 градусов. Подготовьте разъемную алюминиевую форму. Ни в коем случае ничем не смазывайте. Она должна быть обезжирена. Форма нужна диаметром 25 см. Принципиально, чтобы это была алюминиевая форма без дополнительных покрытий, так как тесто хорошо липнет к такой форме и может держаться и «ползти» наверх.

В отдельную большую чашу добавьте муку (через сито), крахмал, сахар (сахар N1), разрыхлитель, соль и свежую цедру. Хорошо перемешайте до однородности. В центре сделайте углубление и добавьте в него растительное мало, желтки, апельсиновый сок, ванильный экстракт. Перемешайте венчиком по получения однородной массы.

Далее надо взбить белки. Лучше всего, если есть стационарный миксер с чашей, но если нет, то подойдет и ручной миксер. Добавьте белки в чашу, добавьте винный камень. Если винного камня нет, то вместо него добавьте половину чайной ложки соли. Винный камень не позволяет перевзбить белки и стабилизирует мембраны пузырьков. Соль тоже немного помогает. Можно и ничего не добавлять. Взбейте сначала на средней скорости до мягких пиков. Пики проверяются вилкой. Кончиком вилки поддеваете пену. Если пик падает, то это мягкий пик, а если остается стоять остро вверх, то это твердый пик. После этого на большой скорости постепенно добавляйте сахар (сахар N2) и взбивайте до твердых пиков.

С помощью большой силиконовой лопатки (можно и просто деревянной) добавьте треть белков в тесто и перемешайте движениями снизу вверх. Не размешивайте! Добавьте остальные белки в два приема. Главное сохранить пузырьки пены целыми, поэтому интенсивно мешать нельзя и только надо смешать перемешивающими движениями от дна наверх. Тесто должно быть в итоге однородным.

Вылейте жидкое тесто в форму и пеките в течение примерно 55-60 минут. Проверка на готовность делается протыканием палочкой на всю глубину. Она должна быть чистой. Кроме этого если нажать на верх, то поверхность должна пружинить. Сразу после извлечения пирога из духовки переверните форму и поставьте на бутылку, банку или другую плоскую поверхность, чтобы пирог висел над поверхностью. Дайте пирогу полностью остыть (1.5-2 часа).

Чтобы вынуть пирог из формы, прорежьте его по внешнему и внутреннему контуру и выньте внутреннюю часть формы. После этого прорежьте пирог от дна и переверните на большую тарелку. Верхняя часть пирога станет его низом.

Пирог готов, его можно уже есть. Но есть желание, то можно сделать апельсиновую глазурь.

Глазурь

Поместите в чашу сахарную пудру. Добавьте все остальные ингредиенты и перемешивайте, пока не получите густую и гладкую глазурь текучей консистенции. При необходимости добавьте больше апельсинового сока или сахарной пудры. Вылейте глазурь поверх пирога, позволяя ему стечь по сторонам. Дайте глазури высохнуть перед накрыванием и хранением.

Подача

Пирог хорош и сам по себе, с кофе, с чаем, с молоком. Хорошо подходят к нему взбитые сливки и свежие фрукты.
Хватает примерно на 10 порций. Если помельче, то около 12.

Хранение

Хранить в герметичном контейнере в течение нескольких дней при комнатной температуре или около недели в холодильнике. Этот пирог можно также заморозить на пару месяцев.

Источник: https://www.joyofbaking.com/OrangeChiffonCake.html